viernes, 5 de octubre de 2012

La campaña contra las Grasas Saturadas

Uno de los puntos donde más choca la dieta paleo con la sabiduría colectiva es en lo que respecta a las grasas saturadas. La mayoría de personas piensan en efectos negativos cuando les nombras este tipo de grasa, en cambio en la dieta paleo se consume una cantidad bastante alta de carne, mantequillas y aceites, todos ellos ricos en grasas saturadas.

En este artículo intentaré argumentar la postura de la dieta paleo sobre las grasas saturadas, y para ello debemos ir al inicio, el momento en el que se empezó a considerar que estas grasas eran perjudiciales para la salud.


En los años 50, un investigador de la Universidad de Minnesota llamado Ancel Keys publicó un estudio en el que se relacionaba el consumo de grasas saturadas con las muertes por problemas cardiacos de varios países. Este estudio fue llamado el "Estudio de los Siete Países" en honor a los países que mostraban un incremento de los problemas cardiacos por su alto consumo de grasas saturadas.

Gráfico del estudio publicado por Ancel Keys. Podemos ver que los países con mayor consumo de grasas (EEUU, Canada y Australia) muestran un mayor número de muertes por problemas cardiacos.

Este estudio sentó las bases de la campaña anti grasas saturadas y le valió a su autor reconocimiento internacional e incluso apareció en la portada de la revista Time.


Pero hay un problema. El autor; en busca de que el estudio fuera más mediático, espectacular y tuviera unos resultados concluyentes; omitió datos de hasta 15 países, los cuales no mostraban relación alguna entre el consumo de grasas y las muertes. En algunos casos la relación era incluso negativa (alto consumo de grasa con pocas muertes por problemas cardiacos). Veamos el gráfico correcto:

Podemos ver como países como Suecia (19), Dinamarca (6), Noruega (17) u Holanda (15) muestran un consumo de grasas saturadas de los más altos mientras que muestran un nivel de muertes por problemas coronarios entre medio y bajo.
Como anécdota también cabe nombrar los casos de poblaciones como los Masai, los Inuit, los Rendile y los Tokelau, con dietas que superan el 50% de grasas saturadas y con una incidencia de muertes por problemas cardiacos bajísima. Así quedaría el gráfico si los incluyeramos:

 Los puntos rojos muestran a los Masai, los Inuit, los Rendile y los Tokelau

Por último vamos a hacer como hizo el autor del estudio, y usando la misma base de datos vamos a elegir los 6 países que más nos convengan, así quedaría el gráfico:

Así quedaría el gráfico si mostramos sólo los datos de Finlandia, Australia, Irlanda, Suiza y Holanda.

Las grasas saturadas son esenciales para el organismo, forman aproximadamente la mitad de la estructura de la membrana de nuestras células y contienen vitaminas liposolubles como la vitamina K2, A y D entre otras. En este estudio se mostró una relación entre el consumo de queso fermentado alto en grasas saturadas y un descenso en la mortalidad por cardiopatías. 

Otro de los argumentos en contra de las grasas saturadas es que parece haber una correlación entre su consumo y el aumento del colesterol, tanto del HDL y LDL, erróneamente llamados "bueno" y "malo" respectivamente.

Como vimos en el post sobre el colesterol el problema no es la cantidad de LDL sino la inflamación sistémica, que produce que el LDL se pueda acumular en las arterias. Y esta inflamación está relacionada con el consumo crónico de carbohidratos procesados y el desproporcionado consumo de omega-6 en relación al omega-3. En este estudio se muestra la relación positiva entre el consumo de azúcares y los problemas cardiacos. Otro indicador mucho más fiable de la posibilidad de cardiopatías es el nivel de triglicéridos.

Espero que este artículo sirva para que por lo menos no se parta de la idea fija de que las grasas saturadas son dañinas para la salud (sin saber por qué) sino que se tenga una perspectiva mayor y más crítica de las recomendaciones que se lanzan sin ton ni son cuando se habla de dietética.

Por Yerai Alonso

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